Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.
Permite que el sabor de los granos se intensifique.
El cacao tostado se tritura hasta obtener, pequeños trocitos de semillas sin cascarilla.
Se muelen los granos de cacao para poder obtener la pasta de cacao.
El cacao se prensa para extraer la manteca de cacao.
Consiste en agregar otros productos, tales como: azúcar, vainilla, canela etc…
Se refina por molinos de piedra, bajando el tamaño de las particulas, para obtener la sensacion de cremosidad del chocolate.
El conchado consiste en disminuir la acidez del chocolate.
Se vacia la pasta del chocolate en moldes que dan la forma final.
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